人水产品加工学075
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:23
摘要: 摘要:昨日,记者从福建省海洋与渔业厅获悉,据对福州、厦门、泉州、漳州、三明、莆田涵江6地水产批发市场5类28种水产品价格监测统计,8月份我省水产品批发市场价格已从7月的突降恢复到正常价格轨道,而到了9月上中旬,我省水产品价格又将随着禁渔期的全面结束而下跌。 从总体看,8月我省水产品批发市场价格呈上涨...

201.10. 3.0催化的酶促褐变是水产品尤其是甲壳纲动物中重要的颜色反应。甲壳类水产品极易发生酶促褐变。褐变起初发生于甲壳表面,最终扩展到肌肉。死后褐变影响甲壳类动物的食用品质和消费者的可接受性。

多酚氧化酶存在于表皮、血淋巴和血液中,可以催化两个反应。一是有02和底物存在时,该酶催化酚羟基邻位上的羟化反应;二是将二元酚氧化为苯醌。一元酚氧化酶能把一元酚羟基化,形成二元酚(图3-13〕。酪氨酸是一元酚氧化酶的主要底物,所以甲壳纲动物一元酚氧化酶又称酪氨酸酶,后者与表皮硬化有关。

二元酚氧化酶能把二元酚氧化为醌,如把儿茶酚氧化为苯醌(图3-14〉,后者通过非酶促机制进一步氧化成黑色素(图3 - 15〉。对虾表皮中的多酚氧化酶可以催化一元酚羟化和二元酚氧化反应。

儿茶酚    0-苯豳

图3-13 —元酚氧化酶反应途径    图3-14 二元酚氧化酶反应途径

多酿氧化酶

01

0112

01100011

|| 丁 01100011

慢 110

多巴

多巴醌

01100011

110

酪雛

110

〕人

5,6-二羟吲哚

十0

V

吲哚-5,6-醌

图3 -

4-002

图3-15酪氨酸形成黑色素的反应途径〔“十0”表示氧自由基

在甲壳纲动物中,酪氨酸是多酚氧化-中国象棋www.Xiaqi.cn-酶的天然底物。酪氨酸属于一元酚,羟化后形成二羟苯丙氨酸( )? ,多巴〉。对虾和龙虾多酚氧化酶可被胰岛素激活,而胰凝乳蛋白酶和胃蛋白酶不能激活龙虾多酚氧化酶。

多酚氧化酶是含铜蛋白,其活性位点由两个组成,每个都可与三个组氨酸残

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