:水产品加工学074
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:21
摘要: 摘要:冬季来临,渔业生产的重点开始逐渐转移。抓好冬季水产养殖技术管理,是为来年的渔业生产丰收奠定的基础。建议广大渔业科技示范户采取以下措施,来抓好冬季渔业生产管理。  一、早放养鱼种,可使鱼儿提早适应新的生活环境,提早吃食,提早生长,相对延长了生长期。一般从冬至到立春是放养鱼种最好时期,因为...

八姑?脱氨酶的竞争性抑制剂。离体条件下,鳕鱼人灿?脱氨酶催化反应的最适?II为6.6 ~7.0,其米氏常数(总)为 10 310017

肌激酶(脚( 化㈣)是人I?酶的抑制剂,使入0?脱磷产生厶灿?。肌肉静息条件下由于缺乏4姑?,几乎不发生人姑?脱氨酶反应。

5'-核苷酸酶〈5'-皿3⑶仙狀 ,以 . 1.3.5;!、碱性磷酸酶、酸性磷酸酶都参与了 1於?向11x11的转化。鱼肉在死后冷却时,5'-核苷酸酶起主要作用。该酶是具有两个或多个亚基的糖蛋白,对5'-…1?的亲和力极强,专一性很强,该酶也能使5'-II朦和5'-01?去磷酸化,而不与2'和3'-磷酸盐发生反应。可溶性和不可溶性的5'-核苷酸酶都能被40?、八I?和髙浓度的磷酸肌酸抑制。大部分该酶可被二价阳离子激活,被1:014抑制。毫摩尔浓度的8114具有抑制作用,而8111没有抑制性。

51 -核苷酸酶的活性水平对鱼肉的鲜度影响极大,它们之间的关系可用的降解程度仄表示。〔1 111136,1984 :

X--[只X只]十 I - 100

1 ~ [隱]十[只XV十[叫

核苷酸磷酸化酶(仏 ?),存在于细菌、红血球、鱼肉和鸡肉中,能催化以下反应:    ’

腿屮磷酸十核糖―1 ―磷酸盐

大部分呢在讲6丨5-8.0时活性最高。从鳕鱼腐败菌中纯化的X?分子质量为120匕,米氏常数为3.9x10等电点为6.8。还能够催化鸟苷的降解,并受腺苷抑制。鱼肉自身的和细菌和I?使大部分11成降解为出。腐败菌极大地加快了出的生成。在腐败前期,发挥重要作用,而在腐败后期仍发挥重要作用。

次黄嘌呤核苷酶〔1003106如…。…㈣,肌苷酶,四),存在于细菌、真菌、原生动物、酵母、植物和鱼类中。催化的反应为:

1 牛水一1 十0-核糖

鳕鱼中的跟最适! 为5.5,能够作用于鸟苷、腺苷、黄苷和胞苷。像X?—样,在鱼类体内11x11的自溶降解过程中,11x11的活性与鱼的种类有关。

黄嘌呤(乂。氧化还原酶有两种形式,黄嘌呤氧化酶(乂 ))和黄嘌呤脱氢酶(乂!))。乂0能够催化核苷降解的最后一步反应:

十水I氧气―乂3十过氧化氢乂3十水 氧气—尿酸十过氧化氢

不仅是冷藏鱼腐败的客观指标,也与典型的腐败味有关。在水溶液中的苦味阈值比在鱼肉中的阈值低得多,当腐败微生物达到10 6/8肉时,出则呈阳性。鱼肉尸僵后八I?和八0?逐渐消失,同时,乂0活性增强,羟自由基〈,01 随之产生。 011能导(文章来源 中国象棋棋谱)致鱼肉在尸僵后发生脂质氧化,细胞膜破坏。

忙藏温度、鱼的种类和肉的部位不同,核苦酸降解速度也有差异。捕捞、鱼肉分割、切片和绞肉等各种加工处理对核苷酸的降解都有影响。

五、多酚氧化酶

叶绿素、类胡萝卜素、花色素及其他天然色素通过酶促反应和非酶促反应都会对色泽产生影响。由多酚氧化酶〈㈣8 ??0,1,2 -邻苯二酚氧化还原酶;

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