四、核苷酸降解酶水产品加工学073
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:20
摘要: 称重:将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机,可加速脱水。加盐脱水:按.海胆重量127。分两次加人食盐,脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99,8 0以上。称重包装:定量称重,每箱装10化,外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋,排除袋内空气,扎紧袋口。贮藏销售前盐渍海胆贮存-181冷库时...

的作用不大。

6 组织蛋白酶II

组织蛋白酶9分子质量28匕,最适!1115.0,靶蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白。太平洋牙鳕肉组织蛋白酶9在201时活性最大,在551时其活性是组织蛋白酶[的757。。产卵期大麻哈鱼组织蛋白酶II的活性比平常高2倍。

1.组织蛋白酶1

组织蛋白酶I分子质量24匕,最适! 3.0 ~6 5,能降解肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白、以-肌动素、肌钥蛋白1'和I。兔肉骨骼肌组织蛋白酶1    在0114. 1时降解肌球

蛋白的活性最大。组织蛋白酶[可引起大麻哈鱼死后肌肉变软。在沖3~5时,大麻哈鱼鱼肉自溶,其中807。是由于组织蛋白酶1 207。是由于组织蛋白酶0和2。在501左右,组织蛋白酶[是鲽鱼肌肉发生自溶的主要蛋白酶。鲭鱼(灿此) 坊丨)肉组织蛋白酶I抗冻性好,即使在-201下冻藏503仍有较高活性。鲽鱼肌肉、鲭鱼肉和牙鳕组织蛋白酶I在551时的活性最高,可见,采用传统蒸煮方法加工鱼肉时,组织蛋白酶1能降解鱼肉,使鱼肉和鱼糜凝胶质构变差。    、

有的组织蛋白酶与肌原纤维紧密结合。漂洗难以洗脱鱼肉组织蛋白酶、而其他组织蛋白酶可以从肌原弁维蛋白上洗脱下来。牙鳕组织蛋白酶 是单一多肽链,分子质量28 8匕,最适! 5.5,接近中性! 时,也能降解肌原纤维蛋白。

(二)韩蛋白酶

钙蛋白酶在牛肉、羊肉等陆生动物肌肉宰后变化中的作用巳经得到证实,而在鱼肉宰后变化过程中的作用尚不完全清楚。#5蛋白酶包括从-0 1)3111〈 0&11)41111〉、771 -匚邮&1*1〔 0&1-?31112 及其特异性抑制蛋白0 1)381 1111。

鲤鱼肌肉钙蛋白酶能降解肌原纤维蛋白,可被所激活,被碘乙酸所抑制。海鲈鱼、鳟鱼、罗非鱼和大鳞大麻哈鱼肌肉也有中性蛋白酶的活性。在鲤鱼肌肉中也分离出了     3001.0 5能特异地抑制鲤鱼钙蛋白酶II降解酪蛋白的活性。钙蛋白酶可能-转载自xiaqi.Cn-与

鱼肉离刺无关。

四、核苷酸降解酶

鱼死后,肌肉的外观、质构、化学性质和氧化还原电位都会发生明显变化。在缺氧情况下,肌肉可利用的主要能量为三磷酸腺苷(入了?),随着肌肉尸僵的发展,入I?很快耗尽。参与八I?降解的酶主要有41?酶、肌激酶、 1?脱氨酶、51 一核苷酸酶、核苷酸磷酸化酶、次黄嘌呤核苷酶、黄嘌呤氧化酶。

在生理条件下,静息的鱼肌肉中人砰含量平均为7 ~ 10 01780人I?酶的活性受钙离子调控。当肌浆内的 含量大于[时,( 卜XI?酶降解肌浆中的游离,释放能量,肌动蛋白和肌浆蛋白发生交联,肌肉收缩。当肌浆中小于0.5叫1101/1时,

入X?酶失活,人了?将不再水解。

入姑?脱氨酶(人腿5如咖丨II哪,催化人財?产生氨和一磷酸肌苷(通?〉。1从?转化为次黄嘌呤核苷( 只),而后转化为次黄嘌呤(出),同时氨随着血液转运到鳃。氨在此排泄,同时也有少部分氨随尿排出。在僵直前的鳕鱼肌肉中,入妨?脱氨酶主要以水溶性肌装蛋白的形式存在,在僵直后期,该酶与肌肉纤维蛋白紧密结合。和激活八於?脱氨酶。无机磷酸盐抑制其活性,且抑制作用受到5'-仏I?含量的影响。3'-化I?是

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