三、蛋白水解酶水产品加工学071
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:17
摘要:   为推广水产健康养殖技术,上杭县水技人员经常进村入户推广水产技术,据统计,2012年开展与养殖户面对面技术咨询1000余次,印发技术资料1000余份,建好养殖大户手机信息平台34户,发送养鱼技术手机短信12次共408条,引进推广匙吻鲟、异育银鲫、建鲤、叉尾鮰、翘嘴红鲌、鳜鱼、大口鲶、彩虹鲷等优新品种近500万尾,...

赖型的,有些则不然。海产品的1X4祀是依赖型的,然而其对的敏感性不同。例如狭鳕的活性最大时所需的浓度是3皿!101/1 ,而鲷科鱼肝和鲤科鱼肌肉在钙离子浓度为仏5100101/[和511111101/[可达到最大活性。鲎鱼血球㈣、豚鼠肝1( 386和日本牡蛎70 86活性最大时所需的 浓度分别是80111101/1 、101011101/1 和二。!!! ]/!

I36酶在蛋白质交联中具有高度专一性。7(386是立体专一性的酶,只作用于[型的氨基酸,同时对于不同的底物其反应速率也不同。在肌肉蛋白中,肌球蛋白最容易与!'反应,而肌动蛋白不受丁&此的影响。用鲤科鱼肌肉7( 6交联不同鱼类的肌动球蛋白时,反应速率不同。众所周知,鱼肉在27。~47。如01和5~401条件下,通过内源!'0咖的作用可以自发重组。在阿拉斯加狭鳕和大黄花鱼鱼糜中加人豚鼠肝1 3 ,鱼糜的凝胶强度会增强,而重组反应所需的最适和最适温度与这些鱼糜发生自然重组时的最适和最适温度一样。这说明鱼的内源!'在发挥作用。

影响鱼肉组织1( 36活性的因素很多。重组温度和持续时间是鱼糜加工的关键控制点。阿拉斯加狭鳕和大黄花鱼鱼糜在401下重组2 ~ 311,凝胶强度增加,而重组超过孙,凝胶强度则下降。添加[-赖氨酸、降低都会抑制1X 30酶的活性。添加脱乙酰壳多糖、牛血浆会增强海产品中1( 36酶的活性。影响钙的利用率的因素也能影响1?酶的活性。添加焦磷酸盐能降低狭鳕鱼糜的重组能力,而向鱼糜中加入少量的钙盐则能消除磷酸盐的不利影响。

三、蛋白水解酶

鱼肉的鲜度对鱼肉品质的影响非常明显,特别是肌肉蛋白质变性、肌球蛋白和肌动球蛋白的完整性对鱼肉的质构和鱼肉加工特性的损伤为甚。鱼类蛋白质的自溶速度是陆生动物肌肉蛋白质的10倍,而且,鱼类蛋白水解酶的最适和最适温度范围大。大部分鱼体内含有热稳定的蛋白水解酶〈蛋白酶〉。不同种类的鱼,蛋白酶的来源、类型、含量差别很大。

鱼肉蛋白水解酶存在于肌纤维、细胞质以及结缔组织胞外基质中。大多数蛋白水解酶都是溶酶体酶和细胞质酶,也有一些酶或存在于肌浆中,或与肌原纤维结合在一起,或来自于巨噬细胞。宰后鱼肉的质构变化和蒸煮软化主要涉及两类蛋白水解酶,即溶酶体组织蛋白酶与钙蛋白酶,死后尸僵过程及鱼肉凝胶的软化与其有关。根据酶的活性部位不同,水产品内源蛋白酶可以分为丝氨酸酶、半胱氨酸酶、天冬氨酸酶和甲硫氨酸酶。这些酶的活性取决于特异性内源蛋白酶抑制剂、激活剂、和环境温度,也因鱼的种类、捕鱼季节、性成熟和产卵斯等可变因素而变化。

(―丨组织蛋白酶(( !!印81081

溶酶体中含有13种组织蛋白酶,这些酶在鱼体死后肌肉流变特性变化中有重要作用。组织蛋白酶入、8卜 82 (文章来源 中国象棋棋谱) 1750800131 031-1)0X71)61)1:1(1396 8 0、0、!;、只和! 种已从鱼贝肌肉中分离纯化得到。

1.组织蛋白酶八

组织蛋白酶X的分子质量为100匕,最佳!1115.0 ~5.2。0呵组织蛋白酶人对完整的蛋白质几乎没有影响,而与组织蛋白酶0有协同作用,能进一步水解由组织蛋白酶0释放的多肽产物。

1.组织蛋白酶8    8〉

组织蛋白酶8是溶酶体巯基蛋白水解酶。牛肝脏溶酶体组织蛋白酶8有两个亚基,即

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