水产品加工学070
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:32
摘要: 摘要:1月22日上午九时三十分,总投资7633万元的海口海监渔政综合服务基地项目在海口市秀英区海口港正式开工。 海南省海洋与渔业监察总队政委李芸,中交第四航务工程局有限公司副总经理廉向东,海南省海洋与渔业监察总队副总队长张光亮、邢志刚,中交四航务局第三工程有限公司副总经理吴云鹏,海南容德工程咨询监理...

姑8。能抑制肌球蛋白人肝酶活性。在肌原纤维蛋白中,啤2—的生理浓度为2 ~ 3010101/1 。X 和207八存在时,肌球蛋白入了?酶也可被激活。此时人I?酶在碱性条件〔?119左右〉活性最大。肌球蛋白形成肌丝的程度明显地影响人I?酶活性。活性巯基、018以及明显地影响人X?酶活性。半胱氨酸被烷基化后,人I?酶失活,而-八I?酶被激活。硫醇可导致&2 4 -八酶的失活。

肌球蛋白酶的底物实际上是览8 一 XX?。反应机制如下:

-转载自xiaqi.Cn-

姑十八7? |~ 叫人!'?— 入0只?;一阽.人0?十朽―姑屮人0?十?1

姑表示肌球蛋白,?;表示正磷酸盐。

首先,肌球蛋白和入X?形成松散复合体(…义!'?),然后转变成一个牢固的复合体( ?),此反应速度非常快。XI?分解成正磷酸盐的过程是限速步骤,特别是在肌动蛋白不存在时,这步反应很慢,实际上在有时8“存在的情况下,纯化的肌球蛋白其八呢酶的活性非常弱。姑-人0? ?丨呈亚稳态,在三氯乙酸存在时不稳定。肌动蛋白可促进灿-八0? ~ ?1的分解,从而使啦2 -人I?酶的活性提高到100 ~ 200倍。

有时,由于环境温度发生变化,鲤鱼(⑶!10等肌原纤维蛋白XI?酶活性也随之发生变化。肌原纤维蛋白人丁?酶也可作为评价鱼肉蛋白质变性的指标。例如,鱼糜中一八吓酶活力与它的凝胶特性密切相关。随着中性盐浓度的增加,- 41?热诱导酶失活逐渐加强。

转谷氨酰胺酶3.1 13,蛋白质-谷氨酰胺谷氨酰胺转移酶,1X 80是一种转移酶,能催化蛋白质、多肽和伯胺中谷氨酰胺残基的7-酰胺之间的酰基转移反应。

的作用特点是将小分子蛋白质通过共价交联来形成更大的蛋白质分子。蛋白质间共价交联的形成是转谷氨酰胺酶改变蛋白食品物理特性的基础。

广泛存在于哺乳类动物〔如牛、羊、猪〕、鸟类、鱼类、贝类、微生物及植物等组织中。II型1 肪6是一种胞浆酶或可溶性酶,I型1( 36结合在有机体的溶酶体或线粒体膜上。依据其来源不同,有单体、二聚体和四聚体之分。如豚鼠肝中的㈣是单体,而多头绒孢菌〈尸—0而11卩職')中的186酶是二聚体。血架因子XI作为四聚体酶原,以两个二聚体形式存在,活性就存在于其中一个二聚体。海洋鱼类肌肉中的1X3 —般是单体。鲤科鱼、虹鳟、大麻哈鱼、马鲛鱼肌肉中有叱酶的活性。白身鱼1 肪6酶活性最高(么4111/8湿重人鲤科鱼、狭鳕、大麻哈鱼1 3 酶活性依次降低,虹鳟鱼的祀活性最低( ). 111/8湿重)。

由于来源不同,1 386在分子量、热稳定性、等电点和底物专一性上也有区别。日本牡蛎的1 肪6分子量为84匕,而其同工酶分子量为90匕。豚鼠肝的1( 86酶等电点是4.5。链轮丝菌属1811'印伽咐純化爪)的1 386酶等电点是9。最适温度一般为50 ~ 551,最适为5~8。而日本牡蛎册最适温度45冗,而其同工酶最适温度25冗。

1 @6酶是一种巯基酶,211卜、?1 都能抑制其活性。毫摩尔浓度的三磷酸腺苷(入X?、07?、III?和( !?)能抑制豚鼠肝1 旨,而鲎鱼血球中该酶并不受三磷酸腺苷的影响。灿01对觸科鱼肝和豚鼠肝都没有影响,鲤科鱼背侧肌肉的1( 36也是如此。11X101/1的就会抑制鲞鱼血球而日本牡蛎中的两种同工酶既不被抑制也不被激活。扇贝、虾和鱿鱼的1( 86的活性随着1 30浓度的增加而提高。有些1( 86酶是依70

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