第三节水产品中的酶水产品加工学069
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:30
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图3-12鍉鱼肌肉脂肪随季节的变化

[数据引自张衡等“黄海中南部水域鲽鱼脂肪含量的季节变化”,《海洋水产研究》,2004 : 25 1)1

此外,饵料对于鱼类肌肉成分的变化也是有影响的。以天然鳗鲡和养殖鳗鲡鱼肉-转载自xiaqi.Cn-的化学组成作比较(表 -⑴),养殖鳗鲡的脂肪含量明显高于天然鳗鲡,水分含量则与此相反,其他成分,如蛋白质等变化不大。

表3-10    天然鳗鲡与养殖級餾的化学组成差异    单位

成分

天然竣鋪尾,3尾)

养殖鳗鋪尾,14尾)

水分

69 35 ~ 71.98

56.3-64.2

干物质

28丨 02~30丨 75

35.8 -43.7

灰分

1.60-2.54

1.41 -1.95

粗脂肪

9.94-13.81

18. 74-27.01

总氮

2.21 -1. 62

1. 25-2.62

注:摘自《中国农业百科全书’水产业卷(下中国农业出版社,1994。

第三节水产品中的酶

一、肌球蛋白八V酶

鱼肉的可食用部分主要为肌原纤维蛋白,其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的557。。肌动球蛋白也具有肌球蛋白财8。酶的活性。无脊椎动物肌肉的粗肌丝无入X?酶的活性。

提取的肌球蛋白有时混有肌动蛋白,这种肌球蛋白称肌球蛋白8。分离的肌球蛋白和肌动蛋白以1:2的比例混合可形成肌动球蛋白〔又称重组肌动球蛋白〉,这种蛋白因缺乏原肌球蛋白和肌钙蛋白而不同于肌球蛋白8。鱼肉肌球蛋白很不稳定,对入X?酶的失活和内源蛋白酶的水解很敏感,容易发生凝集。

肌球蛋白可将入1?7尺解成入0?和正磷酸盐。在缺乏肌动蛋白时,可激活肌球蛋白入I1?酶,吨卜却抑制肌球蛋白八7?酶。而在肌动蛋白存在时,灿广和 +两者均可激活肌球蛋白人X?酶。此酶的底物专一性很低,正磷酸盐、三憐酸核糖、三磷酸核苷都可作为肌球蛋白的底物。在~时,肌球蛋白八X?酶的活性达到最大。这种活性仅归因于肌球蛋白,与肌动蛋白无关。八7?酶活性是评价肌肉蛋白质品质和变性程度的主要参数。一般来说,鱼肉肌球蛋白的 ~八X?酶的最适阳约为6和9,在生理离子条件下,

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