十一、影响鱼体成分变化的因素水产品加工学068
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:29
摘要: 摘要:2012年,安徽省霍邱县紧紧围绕县委、县政府富民强县战略,坚持“优质、高效、生态、安全”的原则,强力推进水产跨越工程实施,以创特色为主线,以服务促发展,以规模促效益,提素质,树形象,强基础,重建设,转方式,兴产业,注实效,构和谐,渔业发展呈现“五增一高”的大好局面。 “五增”:放养面积增。...

(三)活性肽

短肽是由数个氨基酸结合而成。对人体具有特殊营养生理功能的短肽称为活性肽,种类达到几千种,远远高于氨基酸。而且有研究显示短肽的消化吸收功能、营养和生理功能比氨基酸的效果更佳。沙丁鱼体和金枪鱼中的八肽具有降血压的功能,日本已经从大麻哈鱼脑中提出了具有降血压的成分。除此之外,不同的活性肽还具有促进钙的吸收、降血脂、提高免疫调节等功能。但是由于活性肽的研究周期长、投人大,至今还未工业化规模生产。

(四)鱼也可药用

乌贼的墨汁为止血良药,可治各种出血症。乌贼骨的中药名称为“海螵鞘”,内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。鱼体中还含有丰富的钙质、维生素X、维生素0及8族维生素、矿物质等。特别是微量元素碘的含量很 高,在海水鱼中约含碘500?1 000! 8 8,所以海水鱼是人类摄取捵的主要来源。

十一、影响鱼体成分变化的因素

中国鱼类种类很多,不同鱼类之间的肌肉化学组成有着不同的特点。鱼体的不同部位、不同年龄、不同季节等也给鱼肉的化学组成带来不同的变化。

(一)鱼的种类

在鱼类中,海洋洄游性中上层鱼类,如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等的脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为多脂鱼类,其脂肪含量高时可达207。~30 /0 ;后者称为少脂鱼类,脂肪含量多在57。以下,鲆、鲽和鳕鱼则低达0.57。。鱼类的脂肪含量也与水分含量呈负相关,水分含量少的脂肪含量多,反之则少(表3-9〉。不同鱼类间的蛋白质含量差别不大,一般在157。~22。4。此外,鱼肉中含有的碳水化合物主要是极少量的糖原,它与无机盐含量一样,在不同种类间差别很小。

(二)鱼体部位和年龄

同一种鱼类肌肉的化学组成,因鱼体部位、年龄和体重而异。一般头部、腹部和鱼体表层肌肉的脂肪含量多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量(表3-9、年龄、体重大的鱼肉中的脂肪含量多于年龄、体重小的。4此相对应的是脂肪含量多的部位和年龄、体重大的鱼肉中,其水分含量就比较少;而蛋白质、糖原、无机盐等成分相差很少。此外,暗色肉的脂肪含量高于白色肉。

-转载自xiaqi.Cn-

表3-9

鲷不同部位肌肉的化学组成

单位广/。

项目

水分

蛋白质

糖原

脂肪

灰分

头肉

71.36

18. 08

0 11

1. 94

1.21

背肉

73.99

20 53

0 11

个12

1.37

腹肉

73.08

19. 65

0 019

6‘ 02

1.23

尾肉

74.27

19. 54

0’ 011

屯95

1.23

注:摘自

《中国农业百科全书1

'水产业卷(下〉》,

中国农业出版社,1994。

(三)季节

鱼类由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄游和傅料来源等生理生态上的变化,会造成脂肪、水分,甚至蛋白质等成分的明显变化。鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节变化最大(图3-12〉。一般在温度髙、饵料多的季节,鱼体生长快,体内脂肪积蓄增多,到冬季则逐渐减少。此外,生殖产卵前的脂肪含量高,到产卵后大量减少。

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