十、生物活性物质水产品加工学067
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:25
摘要: 故。症状多为眩晕、头痛、恶-转载自xiaqi.Cn-心呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。中毒严重者还会脱发、脱眉,病程可持续1~2周,甚至1个月。然而,用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品,因加工过程中其脂肪经过专门处理,因而不会发生中毒现象。(斗)大眼金枪鱼( 概几似01)63113,1)1 676 111118 大眼金枪鱼(丨...

河豚毒是存在于河豚鱼体内的剧毒物质。经过提纯的称为河豚毒素,其分子结构如图3 - 11所示,对白鼠的最低致死量为10 8/1 。1972年人工合成河豚毒素成功。由于其在人体内具有阻碍神经组织兴奋传导的作用,成为肌肉生理和药理研究上的有用试剂。河豚鱼类食物中毒的死亡率很高,中毒症状主要是感觉神经和运动神经麻搏,以至最后呼吸器官衰竭而死。中国有毒河豚鱼类有7个科约40余种。体内毒素分布以肝脏和卵巢的毒性最强,

其次是皮和肠。肌肉和精巢除少数种类外,大都无毒。研究发现,人工养殖的河豚也是无毒的,野生河豚毒素来自肠内的褐藻胶分解弧菌。

图3-11河豚毒素结构式

雪卡毒是存在于热带、亚热带珊瑚礁水域某些鱼类的有毒物质。食用这些鱼类会引起一种死亡率并不高的食物中毒,称为雪卡中毒。它是加勒比海、中太平洋到西南太平洋热带至亚热带海岛地区常见的食物中毒症。中国南海诸岛以及广东、台湾等地分布的海鳝科、鰺科、笛鲷科、鰕虎鱼科和蛇鲭科中存在一些有毒鱼类。雪卡毒素并不是单一物质,有脂溶性和水溶性的,毒性强弱也不同。其化学结构尚不清楚。一般认为,鱼类引起雪卡中毒的毒素来源于有毒藻类,由食物链进人藻食性鱼类,再转到肉食性鱼类。一般内脏毒性髙于肌肉。雪卡中毒症状比较复杂,主要是对温度的感觉异常。如手在热水中感觉是冷的,并有呕吐腹泻、神经过敏、步行困难、头痛、关节痛等,死亡率不高,但恢复期长,可达半年甚至1年以上。

其他引起食物中毒的鱼类毒素,如鱼卵毒中的线鳙卵毒素,存在于革鈍等食道的沙海葵毒素,都会引起腹泻。

十、生物活性物质

鱼类不仅营养丰富、味道鲜美,而且是营养平衡性很好的天然食品,其蛋白质是营养价值很髙的完全蛋白质。海产鱼类脂质中还含出-3系列的二十碳五烯酸(瓦?人)和二十二碳六烯酸具有降低血脂、防止心血管疾病和提高智力的功能。

1-1如-3系多不饱和脂肪酸

鱼油中富含叫系多不饱和脂肪酸,其不饱和度甚至达到5到6个之多,不仅为人体提供必需脂肪酸和脂溶性维生素等营养功能,而且还有很多生理功能,尤其是和011八,对防治心血管疾病、抗炎症、抗癌作用以及促进大脑发育等方面也具有很好的功效。

(二)牛磺酸

鱼肉中还含有一种称为牛磺酸的氨基酸。牛磺酸又称氨基乙磺酸,它是一种含硫的非蛋白氨基酸。牛磺酸与胱氨酸和半胱氨酸的代谢密切相关。它在人的初乳中含量髙于成熟乳,对促进婴幼儿的脑组织和智力发育有重要的作用。它对人体的肝脏具有解毒作用,并能适当控制胆固醇的合成、分解,预防动脉硬化,调节人体血压,而且可以提高#经传导和视觉机能。牛磺酸在鱼肉中的含量如.转载注明中国象棋棋谱.表3 - 8所示。

表3-8

鱼肉中牛磺酸的含量

单位:瓜& 8

章鱼

乌贼

鲷鱼

鰹鱼

鳕鱼

鲐鱼

竹荚鱼

1 670

3 416

2 300

1 677

1 350

955

1 094

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