九、毒素水产品加工学066
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:24
摘要: 海藻种类采集地点粗蛋白粗脂肪碳水化合物多糖类 粗纤维灰分舌状蜈蚣藻 )青岛29丨10 1038.33 129.4甘紫菜〈167161-0.〉青岛24.80 1340.54.629.9甘紫菜( 叩知7"0如㈣0)日本43.80.540.35.310. 1海萝 01010 61118 17001(1 福建14.40’ 0558.81. 125.6海萝 01010 )61115 ...

取液。

(二)气味成分

鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香气的挥发性物质。它与鱼肉呈味物质一起构成鱼类及其制品风味的重要成分。这类挥发性物质的种类很多,但含量极微,主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物及其他化合

物等。

挥发性含氮化合物主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、异丙胺、异丁胺和一些环状胺类化合物。三甲胺是海鱼的主要成分,在水中的阈值为三甲胺来源于海水鱼肉中的氧化三甲胺,在微生物和酶的作用下降解生成。当海鱼鲜度下降时,就会被觉察到。鱼类罐头食品在高温加热时,氧化三甲胺可还原分解生成三甲胺和二甲胺。鱼体死后初期,八X?分解的关联产物一一腺苷酸转化成肌苷酸的过程中有氨生成,更多的氨则来自鱼肉中氨基酸的脱氨基作用。此外,鲨、鳐等软骨鱼类肌肉中存在大量尿素,在细菌脲酶的作用下,会产生多量的氨。环状含氮化合物的哌啶存在于鱼皮中,是一种带有腥气的化合物,它的一些衍生物被认为是构成淡水鱼类腥气的主要成分。存在于鱼类体表黏液中的8-戊氨酸和3 -氨基戊醛同样是呈腥臭的物质。色氨酸在细菌腐败分解中生成吲哚、甲基吲哚〔粪臭素也是鱼肉鲜度下降时的臭气物质。在鱼肉及其加工制品中还有丙胺、异丙胺、异丁胺等胺类成分检出。各种胺类物质的挥发,与鱼肉的有关。在6以下时一般不易挥发,而在7左右时则容易挥发,产生臭气。

挥发性酸类主要是低级脂肪酸,如甲酸、醋酸、丙酸、戊酸、己酸等,它们本身都具有不愉快的臭味。在鱼体鲜度下降过程中,因细菌分解使氨基酸脱氨基,生成与之相对应的挥发性脂肪酸。它的含量是随鱼类鲜度的下降而增加。在鱼类的生干品、盐干品中,也存在这些挥发性酸类。

含硫化合物主要是硫化氢、甲硫醇、甲硫醚等,是在细菌腐败分解或加工中的加热分解作用下,由鱼肉中的含硫氨基酸生成。鱼类罐头加热生成的硫化氢会在开罐时带来不愉快

气味。

碳基化合物主要是5个碳原子以下的醛类和酮类化合物,如甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、异丁醛、戊醛、异戊醛、丙酮等。大多存在于不新鲜的鱼类或烹调加工食品中,由不饱和脂肪酸的氧化分解或加热分解生成。鳍鱼在冻藏中常见的冷冻鱼臭,被认为与几种7个碳原子的不饱和醛,特别是顺-4烯庚醛有关。

其他化合物主要有醇类、酯类、鼢类、烃类等,存在于各种加热和加工处理的鱼肉中。如远东拟沙丁鱼中存在甲酸和醋酸乙酯及烃类。冷冻鳍鱼中存在2 ~8个碳原子的醇、苯乙醇、14种烃、2种酚、2种呋喃化合物。一些酚类和酹的酯类是熏制品和鲣节的主要香气成分。

九、毒素

鱼类毒素是指鱼体内含有的天然有毒物质。包括由鱼类对人畜引起食物中毒的自然毒和通过外部器官刺咬传播的刺咬毒。引起食物中毒的鱼类毒素有河豚毒、雪卡毒和鱼卵毒等;刺咬[中国象棋棋谱曹明成]毒素存在于某些鱼类,例如舡科、賸科、鱿科鱼类,其放毒器官是刺棘,毒素成分主要是蛋白质类毒素。通过刺咬动作使对象中毒,产生剧痛、麻搏、呼吸困难等各种不同症状,严重的可导致死亡。

66

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:鱼类,挥发性,鱼肉,化合物,分解
相关阅读:
  • >>我省陵水新村中心渔港建设项目顺利通过竣工验收
    摘要:2012年12月20日,农业部渔业局组织专家对我省陵水新村中心渔港建设项目进行了竣工验收。农业部渔业局计划财务处董金和处长和鲁泉科长、省海洋渔业厅潘骏总工程师、发展计划处郭焱生副处长等行业主管部门代表、陵水县人民政府杨振斌副...
  • >>水产品加工学313
    李斯特菌食物中毒,曾引起美国密歇根州14人死亡,在另外22个州也有97人患此病,6名妇女流产。2000年底至2001年初,法国发生李斯特菌污染食品事件,6人因此而死亡。李斯特菌食物中毒流行病学有如下特点:季节性特点春季可发生,而发病率在夏...
  • >>省水产研究所李向民所长参加2013年全省科技与知识产权工作会议
    摘要:2月27日上午,海南省科技厅在海口组织召开全省科技与知识产权工作会议。会议的主要任务是传达贯彻2013年全国科技工作会议和全国知识产权局局长会议精神,表彰奖励、交流工作经验、总结2012年全省科技与知识产权工作和部署2013年全省科...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293