风味物质水产品加工学065
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:23
摘要: 摘要:农业部渔业船舶检验局局长周彤一行于2010年3月5—7日在海南对渔船检验工作进行检查和调研。深入省渔船检验局和所属的潭门、三亚、白马井分局及部分钢质渔船修造企业检查指导,并与一线验船师进行了座谈,调查了解海南渔业船舶检验工作的基本情况,对海南省渔船检验局认真执行渔业船舶检验法律法规、努力加强...

为出发物质的3 -羟基犬尿氨酸。服色素用碱抽出呈葡萄酒色。乌贼活着时,表皮有很多褐色的色素胞存在,死后因色素胞收缩而呈白色,以后随着鲜度的下降逐渐带上红色,这是由于眼色素溶解于微碱性的体液之故。煮熟的章鱼呈红色,也是眼色素溶出染着皮肤的缘故。

鱼皮的红色和黄色的呈色物质,主要是类胡萝卜素。红色的有虾黄质,黄色的有叶黄素,此外,还有蒲公英黄质和玉米黄质等。

嘌呤类是一种发出蓝色荧光、并带黄色的色素,它有好几个同族体,在鱼皮中同时存在数种,目前还未充分研究。秋刀鱼鱼鳞的绿色色素,光嘴腭针鱼的皮和骨的绿色色素,以及偶尔见到金枪鱼骨的蓝色物质等,都是胆汁色素的胆绿素,在组织中与蛋白质结合而存在。

风味物质

I 一丨呈味成分

鱼肉的呈味成分是鱼类肌肉中能在舌部产生味感的物质,主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物,它和各种与嗔感有关的挥发物质以及与口感有关的质地和黏弹性等共同形成鱼肉的风味特色。近年来,各种色谱和质谱分析技{文章来自 中国象棋棋谱}术的发展应用,使各种水产品风味物质的研究不断取得进展。特别是呈味物质方面,通过对鱼类肌肉提取物的全面分析和味感的测定研究,确定了一些具有主要呈味作用物质的种类和作用性质,但也有一些未完全肯定和需要进一步研究的成分。

各种鱼类都含有谷氨酸,谷氨酸钠盐是具有鲜味的物质,在鱼肉中其阈值为0.03 。谷氨酸钠与鱼死后肌肉中蓄积的(肌苷酸)两者有相乘作用,所以如有1姑?存在时,即使谷氨酸钠含量在阈值以下,仍能产生鲜味。

脯氨酸是带有苦味的甜味物质,其阈值为0.37。。

组氨酸是鲍、鲣、金枪鱼等红肉鱼类肌肉中含量较髙的一种氨基酸。是否有呈味作用,尚无定论。有人认为,在經节等产品中组氨酸含量多,它与乳酸、1 2?04等形成缓冲能时,可能具有增味作用。

核苷酸类中的皿?〈肌苷酸〉、0 1?(鸟苷酸)是重要的鲜味物质。前者的1灿?‘

1. 51120的阈值为0257。,后者的( ? ‘ 7只20的阈值为0 01257。,两者的阈值都很低。当它们中任一与姑50 (谷氨酸钠)共同存在时,两者之间有相乘效果,使! 80的鲜味成倍增加。此外,人对?(腺苷酸)本身几乎无味,但与財30共存时,同样具有相乘作用。鱼类肌肉中含量最多的是I祖1和…I?,的含量较少,但在姑30存在的情况下,…1?仍能起到增加鲜味的作用。

氧化三甲胺(了见人0〉是具有甜味的物质,大量存在于底层海水鱼类和软骨鱼类的肌肉中。

无机盐的X:、1 、口―、?0广等离子与呈味有关,特别是和01 —对呈味极为重要。在一些水产品提取物人工合成试验中发现,只有在?01—、?0广等无机离子存在下,有机呈味成分才能发挥它应有的呈味效果。

一般认为,鱼类所具有的固有味道,是由它的肌肉提取物中各种呈味成分综合作用的结果。因此,对某种鱼类的肌肉提取物进行全面分析,然后按分析结果的呈味成分种类,用同样的化合物进行人工配合,即有可能得到具有与天然味道相同的人工合成肌肉提

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