六、维生素水产品加工学064
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:21
摘要: 向这方面发展。如用动物肠衣,在使前用401左右温水浸泡2 ~411,使其回软。充填后的鱼肉肠应及时用铝质卡环进行结扎,结扎的鱼肉肠一般无气泡,表面无小粒,并呈九成满,以免加热膨胀影响外观甚至爆破。4 加热杀菌在中心温度达到85 ~90七的热水浴中杀菌50-11 (冷藏流通),或1201的条件下杀菌401111 (常温流通沁...

高1倍以上,尤其是食草鱼类含量更髙,是人类重要的硒来源。

六、维生素

鱼类的可食部分含有多种人体所需要的维生素,包括脂溶性维生素人、维生素0、维生素5;和水溶性8族维生素和维生素I含量的多少依种类和部位而异。维生素一般在肝脏中含量多,可供作鱼肝油制剂。在海鳗、河鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量也较高,可达10 000 ~100 000 111/4。维生素0{文章来自 中国象棋棋谱}同样存在于鱼类肝油中。长鳍金枪鱼维生素0的含量高达250 000111/4油。肌肉中含脂量多的中上层鱼类高于含脂量少的底层鱼类。如远东拟沙丁鱼、鲣、鲐、鲷、秋刀鱼等的含量在3 000111/匕以上。鱼类肌肉中含维生素8卜维生素82较少(大多数鱼类维生素I含量为15但在鱼的肝脏、心脏及幽门垂含量较多。鱼类维生素0含量很少,但鱼卵和脑中含量较多。

七、色素

不少鱼类具有色彩缤纷的外观。不仅体表、肌肉、体液,连鱼骨及卵巢等内脏也有鲜艳的颜色,其色调与各部位含有的色素有关。鱼类有鳕鱼、鲽鱼那样的白色肉鱼类,也有鲣鱼、金枪鱼那样的红色肉鱼类。除鲑、鳟类外,肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成,其中大部分是肌红蛋白。红色肉鱼类的肌肉,以及白色肉鱼类的暗色肌,所呈红色主要由所含肌红蛋白产生,也与毛细血管中的血红蛋白〈11&0108101)10〉有一定关系。鱼肉中肌红蛋白的含量,在红色肉鱼类(如金枪鱼)的普通肉中约为0.57。,而白色肉鱼类的普通肉中几乎检测不到。肌红蛋白是一种含铁的红色卟啉色素,由称为血红素 116016 的色素部分与珠蛋白结合而成,分子质量约17匕。肌红蛋白存在于细胞的肌浆部分,具有接受血红蛋白从外界摄取的氧并与之结合的能力,随着组织内的呼吸和氧气分压的降低,它又重新释放出氧气。结合氧的肌红蛋白称为氧合肌红蛋白呈鲜红色;不结合氧的肌红蛋白称为脱氧肌红蛋白丨 1),呈紫红色。红色肉鱼类死后,由于自动氧化,血红素铁变为十3价,生成暗褐色的高铁肌红蛋白肌红蛋白的自动氧化性质’对于红色肉鱼类肉色的保持特别重要。

鲑、鳟类的肌肉色素为类胡萝卜素,大部分是虾黄质。这种色素广泛分布于鱼皮中。虾黄质能与脂肪酸结合生成色蜡,能与蛋白质结合生成色素蛋白。

鱼类的血液色素与哺乳动物相同,是含铁的血红蛋白,即血红素和珠蛋白结合而成的化合物。软体动物的血液色素是含铜的血蓝蛋白,还有含钒、锰的,其中主要是血蓝蛋白。还原型血蓝蛋白是无色的,氧化型血蓝蛋白呈蓝色。软体动物的乌贼、章鱼都具有这样的血液。

鱼类的皮中存在着黑色色素胞、黄色色素胞、红色色素胞、白色色素胞等,由于它们的排列、收缩和扩张,使鱼体呈现微妙的色彩。鱼皮的主要色素是黑色素、类胡萝卜素、胆汁色素、嘌呤等。有些鱼类的表皮呈银光,主要是混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物,因光线折射之故。这种鸟嘌呤,可用作人造珍珠的涂料。

黑色素是广泛分布于鱼的表皮和乌贼墨囊中的色素,它是酪氨酸经氧化、聚合等过程生成的复杂化合物,在体内与蛋白质结合而存在。由于氧化、聚合的程度不同,其呈现褐色乃至黑色。有时因其他色素的存在,也会呈现蓝色。

乌贼和章鱼的表皮色素是眼色素,与昆虫中的眼色素相同。眼色素的母体是以色氨酸

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:鱼类,色素,蛋白,维生素,含量
相关阅读:
  • >>海南省水产养殖病害预测预报情况(2012年10月)
    摘要:v\:* {behavior:url(#default#VML);}o\:* {behavior:url(#default#VML);}w\:* {behavior:url(#default#VML);}.shape {behavior:url(#default#VML);}st1\:*{behavior:url(#ieooui) } * Style Definitions * table.MsoNormalTable{mso...
  • >>第三节与水产品相关的食源性疾病及其预防水产品加工学309
    (二)过敏原标识不清引起的危害水产品尤其是海产品因生长的环境不同,可能存在一些特殊物质,这些物质对个别消费者食用后会导致过敏反应等。因此在对于此类特殊产品销售时,需要特殊说明标识。第三节与水产品相关的食源性疾病及其预防一...
  • >>第三章鱼肉的组织结构和特性水产品加工学049
    第三章鱼肉的组织结构和特性学习目标:了解鱼肉的组织结构特性和化学组成,掌握主要化学成分的结构和功能的关系。第一节鱼肉的组织结构鱼类是易腐食品,需要进行各种处理才能储藏、运输和加工,有时还要适应人们的饮食习惯和嗜好,采用不...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293