三、脂质水产品加工学062
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:18
摘要: 法的盐渍过程。此种先经过冷冻再行盐渍方法,在保持产品质量上更加有效,因为冷冻本身就是一种保存手段,而且盐渍过程只有在冰融化时才能进行。冷冻盐溃法是很麻烦的,所以它只适用于制造熏制或干制的半制品,或用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。三、质量控制腌制品是一种具有保藏性的食品。如果在加工过程中采取的...

氨酸占奶。/。~50 5不含色氨酸和羟脯氨酸,另外它含特有的羟赖氨酸。弹性蛋白加热不能分解,因而其营养价值甚小。

网状蛋白(只⑷( 也!!)的氨基酸组成与胶原蛋白相似,水解后可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。

三、脂质

鱼类脂质的含量与鱼种、组织、性别、年龄以及环境有关。一般情况下,红肉鱼的脂质含量要比白肉鱼的含量高。

鱼体脂质的种类主要有脂肪酸、三酰甘油、磷脂、蜡以及不皂化物中的固醇(留醇〉、烃类、甘油醚等。脂质在鱼体组织中的种类、数量、分布,还与脂质在体内的生理功能有关。存在于组织细胞中具有特殊生理功能的磷脂和固醇等称为组织脂质,在鱼肉中的含量基本是一定的,约为0.57。~1 (表3-6〉。多脂鱼肉中大量脂质主要为三酰甘油,是作为能源的贮藏物质而存在,一般称为贮存脂质。在饵料多的季节含量增加;.转载注明中国象棋棋谱.在饵料少或产卵洄游季节,即被消耗而减少。在深海中层和底层栖息的鱼类,三酰甘油的含量较少,高级醇形成的蜡含量较多,取代三酰甘油作为贮存脂质,并且蜡的含量也与其生长的环境有关。

表3-6    鱼类肌肉脂肪含量

种类

总脂质5

中性脂义

极性脂丨

三酰甘油

游离

脂肪酸

甾醇

甾醇脂

磷脂酰

乙醇胺

磷脂酰

丝氨酸

卵磷脂

鞘磷脂

大麻哈鱼

7.4

527

93

11

36

5

虹鲟

1.3

30.2

2

25

16.6

41.4

普通肉

7.5

566.6

46.5

35.5

20.8

47

暗色肉

23.8

1 815.6

101.6

84.7

90.4

127.6

普通肉

7.4

617

6.4

14

41

1. 1

竹荚鱼

暗色肉

20.0

1 680

20

54

97

11

金枪鱼

1.6

73

6.9

13.4

17. 1

36.6

狭鳕

0.8

6

9

17

33

牙鲆

1.6

74

24

18

29

鲍鱼

1.1

12

22

25 1

1.3

鱼类脂质的脂肪酸组成和陆产动物脂质不同,二十碳以上的脂肪酸较多,其不饱和程度也较高。海水鱼脂质中的( 、和022的不饱和脂肪酸较多;而淡水鱼脂质所含( 和匸22不饱和脂肪酸较少,但含有较多的016饱和酸和不饱和酸。表3-1所列是主要鱼类体内高度不饱和脂肪酸的含量。由于二十碳五烯酸(瓦?人)和二十二碳六烯酸等山-3系列多烯酸具有防治心脑血管疾病和促进幼小动物成长发育等功效,具有重要开发利用价值。

62

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:不饱和,脂肪酸,含量,甘油,磷脂
相关阅读:
  • >>信息:山东德州市齐河县打造“三黄”渔业品牌
    摘要:为进一步提升黄河渔业品牌知名度,充分展示其应有的品味和价值,山东德州市齐河县水产局对黄河渔业品牌建设采取强有力的措施,推动黄河渔业更大发展。 一是打造精品品牌。坚持创新驱动,以规范品牌管理、强化质量监管、开展鱼超对接...
  • >>转载:草鱼罗非鱼低迷 鲫鱼养殖热升温 伪劣鱼苗增多
    摘要:“同是8朝的白金鲫,从你们公司拿要0.13元尾,有人拿到塘头卖才6分钱,怎么回事?”近日,佛山市三水白金水产种苗有限公司接到不少类似的投诉,投诉的水产养殖户多在增城、中山、顺德、惠州等珠三角重要水产养殖区域。“今年鲫鱼养殖...
  • >>水产品加工学007
    (夕)鲳鱼18加腦16 鲳鱼(图1-5〉是鲳属鱼类的总称,属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科,是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳的种类不多,产于我国的有三种,即银鲳、灰娼和中国鲳。银娼又名鲳鳊鱼、镜鱼。鲳的形态特征是体卵圆形,甚侧扁,...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293