水产品加工学061
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:16
摘要: 摘要:海南省海洋与渔业厅举办珊瑚礁监测技术培训班 为进一步增强海洋管理人员和技术单位的海洋生态环境监测工作技能,大力推进海洋生态环境监测和保护工作,并继续熟练各种潜水技能,2009年8月3日至4日,海南省海洋与渔业厅在三亚小东海海域举办了一期珊瑚礁监测技术培训班。省厅环境保护处、三亚市海洋与渔业局、...

关于胶原蛋白的交联,在I型和III型胶原蛋白分子中,有四个部位发生交联,两个在々-端(其中一个在尾肽部分,另一个在螺旋区另外两个在端(一个在尾肽部分,另一个在螺旋区胶原纤维聚集成束时,交联在由赖氨酰氧化酶氧化赖氨酸或羟赖氨酸形成的醛赖氨酸和醛羟赖氨酸残基处形成。胶原蛋白分子头尾侧向排列并以1/4距离错开,使得醛赖氨酸和醛羟赖氨酸与邻近分子的肽酰醛基或赖氨酸、羟赖氨酸相互作用。醛赖氨酸形成醛亚胺交联(乂出⑷⑶〉,而醛羟赖氨酸形成酮胺交联初始形成的交联因含有34进碱基双键而具有还原性。这种还原性交联是二共价键的,即只在两个胶原蛋白分子之间形成,而且这种还原性交联是不稳定的。非还原性的交联是三共价键的,连结三( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)个胶原蛋白分子,使胶原纤维网状结构更加稳定。

哺乳动物胶原蛋白在酸性溶液中的溶解度小,而鱼类胶原蛋白的溶解度则较高,并且交联含量低。鱼肉经过冻藏后,其胶原蛋白的酸溶部分增多,不溶部分减少。这是由于冻藏期间鱼肉中胶原蛋白酶、中性、酸性蛋白酶把胶原蛋白分子由非螺旋部分切开,导致其非螺旋部分降解,分子间交联断裂,溶解性增加,从而影响鱼肉的质构。胶原蛋白不溶于水,鱼糜加工中与肌原纤维蛋白一起保留下来。这些胶原蛋白受热转变为可溶性明胶,后者影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成。

鱼肉胶原蛋白含量一般为0.27。~2.0 0 大约占粗蛋白的IX    胶原蛋白的等电

点为7丨0~74。鱼皮和鱼肉胶原蛋白在稀盐溶液和稀酸溶液中的溶解度可达807。以上(表3 -5〉。真鳕鱼皮胶原蛋白在450101/1. ~工1溶液中加热到451则完全溶解。

表3-5    鳕鱼胶原蛋白的溶解度

鱼的种类

部位

在稀盐溶液中的溶解度/抓

在稀酸溶液中溶解度

真鳕

鱼皮

1.5

86.0

鱼肉

4.2

76.3

鱼皮

5.2

60.3

狭81

鱼肉

5 1

55.0

胶原蛋白对生鱼片、红烧或清蒸鱼肉的质构比)有显著影响。鱼肉胶原蛋白含量低的生鱼片较嫩,但这种鱼肉在蒸煮后呈纤维状,口感发干。胶原蛋白含量髙的鱼肉,其生鱼片韧性大,蒸煮后却因胶原蛋白的明胶化而多汁性好,富有弹性。胶原蛋白遇热会发生收缩,热收缩温度随动物的种类有较大差异,一般鱼类为451,哺乳动物为60 ~ 651。当加热温度大于热收缩温度时,胶原蛋白就会逐渐变为明胶,变为明胶的过程并非水解的过程,而是氢键断开。

胶原蛋白纤维降解可引起鱼肉“离刺(( 明)”。离刺是鱼肉在I&藏期间发生的,是一种鱼肉结缔组织不能再把肉块连接在一起而引起肉刺分离、肌纤维与肌膈(吨—叩切)、肌纤维与肌纤维分离的现象,表现为鱼肉外观不佳、组织软而松散、不易分切、质构差。离刺程度取决于鱼种及其生理状态、捕捞和宰杀方式、贮藏温度等。

肌纤维与肌膈的分离主要由于胞外基质中胶原蛋白和蛋白多糖的分解所弓丨起。鱼肉死后僵直产生的机械力促进了肌纤维与肌膈分离。

(四)弹性蛋白和网状蛋白

弹性蛋白呈黄色,在结缔组织中比例很小。其氨基酸组成有1/3为甘氨酸,脯氨酸、缬

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