水产品加工学059
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:38
摘要: 摘要:“供电公司为我们村水产养殖区的供电线路进行义诊,还为水产养殖户建立特殊用户服务档案。有了‘电大夫’护航,我们再也不用担心停电断电了。”近日,在山东烟台蓬莱市刘家沟镇海头村,党支部书记王连振一见到笔者,就按捺不住激动。 海头村是蓬莱市众多受益三期农网改造的养殖村之一,像海头这样的沿海养殖...

2 肌动蛋白(八…!!)

肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的207。,是构成细肌丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成,其分子质量为41.8 ~ 611 。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中,在半饱和的溶液中可盐析沉淀,等电点4.7。肌动蛋白单体为球形结构的蛋白分子,称为

肌动蛋白,分子质量为43匕。在磷酸盐和入X?的存在下,6 -肌动蛋白聚合成?-肌动蛋白,其形状像“串珠”,后者与原肌球蛋白等结合成细肌丝。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。

3 肌动球蛋白(八010111708111〉

鱼经宰杀后,肌球蛋白与细肌丝或肌动蛋白紧紧结合,形成肌球蛋白和肌动蛋白复合物,即肌动球蛋白。肌动球蛋白的黏度很高,由于聚合度不同,其分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1:(么5 ~4〉。肌动球蛋白也具有八I?酶活性,但与肌球蛋白不同,( +和对广都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶,影响肉的加工特性。鱼糜及其制品加工中,肌动球蛋白是主要的蛋白质,其浓度和性质决定着鱼糜凝胶的性质。加工中,如果肌球蛋白变性不明显,可向鱼糜或尸僵后的鱼肉中添加多聚磷酸盐化合物,使肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白。

4 原肌球蛋白〔71*01)0111708111〉

原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的47。’形为杆状分子,构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白,分子质量65 ~80匕。

5 肌钥蛋白〔1 01)011111〉

肌钙蛋白又称肌原蛋白,约占肌原纤维蛋白的57。~6少0。肌钙蛋白对有很高的敏感性,每一个蛋白分子具有4个结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以38.5! 的周期结合在原肌球蛋白分子上,分子质量为69 ~ 814。肌原蛋白有3个亚基,各有自己的功能特性。它们是钙结合亚基,分子质量为18 ~21“,是的结合部位;抑制亚基,分子质量为20.5 - 24“,能高度抑制肌球蛋白中人1?酶的活性,从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合;原肌球蛋白结合亚基,分子质量为30 ~37匕,能结合原肌球蛋白,起连接的作用。

6,IV[蛋白(灿) )!!! !!)

灿蛋白约占肌原纤维蛋白的2。石分子质量为160匕,存在于姑-线上,其作用是将粗丝联结在一起,以维持粗丝的排列(稳定人-带的格子结构

1 0: - 蛋白〔0 -

匸-蛋白约占肌原纤维蛋白的27。,分子质量为135 ~ 140匕。它是粗丝的一个组成部分,结合于姑部分,按42.9 ~43.01 的周期结合在粗丝上。0 ~蛋白的功能是维持粗丝的稳定,并有调节横桥的功能。

8 肌动素

肌动素约占蛋白质的50/0,分为1分和7三种类型。以-肌动素为2 一线上的主<本文来源中国象棋>要蛋白质,分子质量为190 ~ 2101 ,由二条肽链组成,在2 -线上起着固定邻近细丝的作用;芦-肌动素分子质量为62 ~71匕,位于细丝的自由端上,有阻止肌动蛋白连接起来的作用,因而可能与控制细丝长度有关;了-肌动素分子质量为70~80匕,能竞争与I'-肌动蛋白结合,从而阻止肌动蛋白聚合成!'-1/1动蛋白。

9 1-蛋白〈I -

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