水产品加工学058
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:33
摘要: 故。症状多为眩晕、头痛、恶-转载自xiaqi.Cn-心呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。中毒严重者还会脱发、脱眉,病程可持续1~2周,甚至1个月。然而,用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品,因加工过程中其脂肪经过专门处理,因而不会发生中毒现象。(斗)大眼金枪鱼( 概几似01)63113,1)1 676 111118 大眼金枪鱼(丨...

髙压诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的离子强度、离子类型等有密切的关系。肌球蛋白形成热诱导凝胶是非常重要的工艺特性,直接影响碎肉或肉糜类[中国象棋棋谱曹明成]制品的质地、保水性和感官品质等。

肌球蛋白在饱和的 冗I或( 丄阳,溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有八酶活性,可以分解入X?,并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。酶对肌球蛋白的变性和凝集程度很敏感,所以,可用XI?酶的活性大小指示肌球蛋白的变性程度。

胰蛋白酶轻度处理

胰蛋白酿继续处理

图3-9肌球蛋白酶解图

肌球蛋白的聚合与解聚每个天然的粗肌丝大约是由300个肌球蛋白分子依靠其尾部间的静

电作用而有序排列形成的,头部向外突出。在离子强度大于0.5:001/1 1 1时,粗肌丝发生解聚,致使肌小节解体。肌球蛋白溶解于IV。~80 的&溶液,在这种情况下,肌球蛋白多以单体形式存在;而在低离子强度〈0.057。~0 5070 01 的水溶液中,肌球蛋白则大部分不溶解,多以聚合体的形式存在。改变溶液的和离子强度,干扰了离子间的静电作用,肌球蛋白的聚合程度会随之发生变化

图3-10粗肌丝的解聚和聚合

(图 3-10)0

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