二、蛋白质水产品加工学057
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:31
摘要: 摘要:秋风起,蟹脚痒。每年这个季节,吃货们就开始惦记色香味美的大闸蟹。南都记者昨日巡城发现,深圳部分商超和农批市场已经开始叫卖大闸蟹,由于人工、运输等成本增加,今年大闸蟹价格较去年上涨两成左右。 据福田农批市场鲜活部负责人刘经理介绍,产自江苏的大闸蟹昨日起在该市场销售,来货量较少,价格同比去...

二、蛋白质

鱼肌肉蛋白质通常分为三大类,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白(表3-4〉。一般说来,肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的657。~75 占肌纤维总容积的807。,是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。肌浆蛋白是水溶性蛋白,蒸煮时变性沉淀,与鱼肉的质构关系不大。结缔组织蛋白主要由胶原蛋白组成。与家畜和家禽肉相比,鱼肉胶原蛋白的融化温度较低,蒸煮时很容易转变为明胶。

(―)肌原纤维蛋白1*1*01611181

肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的117。,或占肌肉蛋白质总重的557。~70。4。肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维的形状,因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。根据其在活体中的作用,肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。收缩蛋白(包括肌球蛋白和肌动蛋白〉直接参与肌肉收缩,构成肌原纤维。调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白,参与肌肉收缩的启动和控制。支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、蛋白、肌间线蛋白和一些其他小分子蛋白。顾名思义,支架蛋白起支撑作用。

表3-4    几种鱼肉和动物肉的蛋白质组成

总蛋白的百分比广/。

切物神央

肌桨蛋白

肌原纤维蛋白

基质蛋白

鳕鱼

21

76

3

鲤科鱼

23 ~25

70-72

5

比目鱼

18 ~24

73 ~79

3

牛肉

16-28

39-68

16-28

38

60

1

远东拟沙丁鱼

34

62

2

細在

班里

33

60

4

鳙鱼

28

63

4

团头鲂

32

59

4

乌贼

12-20

71 ~85

2-3

1.肌球蛋白(姑) !!)

肌球蛋白的基本特性肌球蛋白是肌肉中含量最髙也是食品加工中最重要的蛋白质,约占肌肉总蛋白质的三分之一,占肌原纤维蛋白的557。~607。。肌球蛋白构成粗肌丝,分子质量为470~510匕,形状很像“豆芽”,由两条肽链相互盘旋构成,全长约化 )!!!!!,头部直径约81X0!,尾部直径1.5?2*1111。在胰蛋白酶的作用下,肌球蛋白裂解为两个部分(图3-9〉[中国象棋棋谱曹明成],即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白〔0 7 10610111708111,只猶!)和尾部的轻酶解肌球蛋白〔1 11 111610111708111,现财)。在肌球蛋白的头部有四个轻链,分别为两个1 -1、一个IX和一个1 -3。肌球蛋白不溶于水或微溶于水,可溶解于离子强度为

0.3以上的中性盐溶液中,等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶和

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