水产品加工学056
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:29
摘要: 摘要:冬季来临,渔业生产的重点开始逐渐转移。抓好冬季水产养殖技术管理,是为来年的渔业生产丰收奠定的基础。建议广大渔业科技示范户采取以下措施,来抓好冬季渔业生产管理。  一、早放养鱼种,可使鱼儿提早适应新的生活环境,提早吃食,提早生长,相对延长了生长期。一般从冬至到立春是放养鱼种最好时期,因为...

为溶媒,其他成分作为溶质以不同形式分散在溶媒中。鱼肉中水分含量及存在状态影响鱼的加工特性及贮藏性。鱼肌肉中水分的存在形式大致可以分为三种。

结合水结合水约占肌肉总水分的57。。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基而结合,水分子排列有序,不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响,甚至在施加严重外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层冰点很低、-40 ,不能作为溶剂。

不易流动水鱼肌肉中807。的水分是以不易流动水的状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远,水分子虽然有一定朝向性,但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响,鱼肉的保水性主要取决于肌肉中肌原纤维对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质,在-1.5-01结冰。这部分水具有自由水的特性。

自由水自由水是指存在于细胞外间隙中能自由流动的水,具有水的一般特性。自由水约占总水分的1504。常见鱼类一般成分的构成见表3-3。

表3-3    常见鱼类一般成分的构成    单位-,%

种类

名称

水分

粗蛋白

粗脂肪

碳水化合物

无机盐

大黄鱼

81. 1

17.6

0.8

0.9

带鱼

14. 1

18. 1

7.4

1. 1

73.2

20.2

5.9

1. 1

70.4

21.4

7.4

1. 1

海鳗

78.3

17.2

2.7

0 1

1.7

牙鲆、

77.2

19. 1

1.7

0,1

1.0

海水鱼

鲨鱼

70.6

22.5

1.4

3.7

1.8

马面飩

79.0

19.2

0.5

0

1.7

蓝圆鰺

71.4

22.7

2.9

0.6

2.4

沙丁鱼

75.0

17.0

6.0

0.8

1.2

竹荚鱼

75.0

20.0

3.0

0.7

1.3

真鲷

74.9

19.3

桌1

0.5

1.2

鲤鱼

77.4

17.3

5‘ 1

0

1.0

鲫鱼

85.0

13.0

1. 1

0‘ 1

0.8

青鱼

74.5

19.5

5.2

0

1. 1

草鱼

77.3

17.9

4.3

0

1.0

白鲢

76.2

18.6

4.8

0

1.2

淡水鱼

花鲢

83.3

15.3

0.9

0

1.0

73.7

18.5

6.6

0.2

1.0

64.7

16.9

17.0

0.4

1.0

大麻哈鱼

76.0

14.9

8.7

0

1.0

鳗鲡

74.4

19.0

7.8

0

1.0

注:摘自《中国农业百科全书‘水产业卷(下〉》,中国农业出版社,1994。

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