水产品加工学032
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:54
摘要: 摘要:本周,武汉白沙洲水产市场黑鱼价格总体较上周有所下滑,本地黑鱼存塘量不是非常多,价格略有回升,广东黑鱼价格则继续下跌,不过幅度不大。 中国水产养殖网黑鱼价格直通车数据显示,10月24日武汉白沙洲水产市场上1斤以下本地黑鱼批发价格是8元斤,1-2斤本地黑鱼批发价格是9-9.5元斤,2斤以上本地黑鱼批发价...

激性最强的味道,感觉也最为灵敏,少用可以增加风味,促进食欲,帮助消化,并起到促进血液循环的作用。各种辛辣成分具有一定的杀菌能力,可以延长鱼糜制品的保藏期限。与香味成分在I起使用还可以改善食品的风味并可起到除臭的作用。但要注意使用方法不当则效果适得其反,所以必须合理调配。在鱼糜制品中使用香辛料,最好不直接加人香辛料原料,以免在制品上形成斑点,造成色泽不均,影响质量。一般是使用香辛料的抽提液,或者使用经加工后的香辛料的粉末。另外,由于香辛料主要是来源于植物部分,存在易污染的芽孢杆菌,所以最好使用经加工和杀菌后的产品。

I ―)辣椒

辣椒具有强烈的辣味,其呈辣味的主要成分是辣椒碱,几乎不溶于水,微溶于热水,易溶于醇、油脂中,煮沸时不破坏。

鱼糜制品中使用的辣椒是经加工过后的辣椒粉,其调味效果十分明显,加人量以适口为佳,还要注意不同地区人们的消费习惯,适当搭配。

(二)姜

姜是植物的根茎,鲜姜辣味的主要成分是姜辣素和姜油酮,二者均是油状液体,具有强烈的辛辣味。生姜切碎后蒸馏可得到一种淡黄色或黄绿色的油状液体,称为姜油,鲜姜含姜油 057。~0 20 ,干后的老姜含油 0 15 /0 ~0 50

鱼糜制品中多使用姜汁进行调味,它除了具有较强的去腥和解毒作用外还有一定的抗氧化功效。加人量很少,也无具体规定,一般视原料新鲜程度而定,鲜度较差的原料可多加些。此外,姜还具有发汗、散寒、止呕、祛痰等功效。

(三)胡椒

胡椒是胡椒树的果实,分为黑白两种。黑胡椒是未成熟的果-中国象棋www.Xiaqi.cn-实,而白胡椒是去掉种皮后完全成熟的果实。

胡椒也是一种辛辣植物,呈辛辣味的主要成分是两种生物碱:一种是结晶状的胡椒碱;另一种是油状的异胡椒碱。在鱼糜制品调料中,主要用商品胡椒粉,且多用白胡椒粉,加人量较少,视产品需求而定。另外,胡椒粉还有一定的抗氧化作用。

(四)葱

葱是植物的茎叶部分,多用色香味正常的青葱,其呈味成分主要是两种:一种是挥发性油中的大蒜辣素,又香又辣;另一种是油脂性挥发液体硫化丙烯,有辛辣味和杀菌能力。在鱼糜制品(尤其是油炸类制品〉中,一般使用葱汁。与姜类似,具有较好的去腥效果。

(五)蒜

蒜是植物的鳞茎,它的辣味成分是两种挥发油:一种是大蒜辣素;另一种是含硫的大蒜素,又香又辣。在鱼糜制品中一般是用捣碎后的蒜汁来进行调味,与姜和葱一样,具有去腥和杀菌作用,同时还有刺激食欲、帮助消化的功效。但因蒜有强烈的刺激性气味,用量不宜过多。

在水产加工中,香辛料的确是必不可少的材料,为了有效地掩盖腥味、泥土味,人们大量使用胡椒、花椒、葱、姜、蒜等香辛料,不但矫正水产品原料的不良风味,而且使制成品体现出海鲜品的美味。但在使用食用香料与香精获得味道鲜美的同时,人们最关心的是其安全性。1909年成立的“国际食用香料和萃取物制造协会在90多年的发展过程中,对香料进行了 “通常认为安全〈011 8广的评审,从而成为香料行业最具权威性并产

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