水产品加工学030
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:14
摘要: 2?3*1。此法简单易行,效果亦好。0碳酸氢钠(小苏打)是一种价廉易得的鱼用麻醉剂,适宜的剂量为150 ~6000181 。在水温221时,存活时间在6~1311。此法安全可靠,无毒。运输前预先配制成6.757。的碳酸氢钠溶液和3.957。的硫酸溶液待用。如配制1001718几的药液2 0000 ,可将这两种溶液各1 0001111徐徐加人水中搅勻即...

个水分子。肌苷酸钠鲜昧柔和,回味较强;鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味相同,但呈味力却高2倍。在谷氨酸钠中加人川。/。左右的肌(鸟)苷酸钠时,呈味效果最佳,出现其单独使用时所没有的复杂鲜味。但须注意:在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果;为防止鱼肉中的磷酸酶对肌(鸟)苷酸的脱磷酸作用,尽可能在低温条件下添加或添加后尽快751以上加热,使酶失活。

3 新型鲜味料

动物蛋白质水解物是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的动物组织而得到的产物。为淡黄色液体、糊粉状、粉状或颗粒,含有多种氨基酸,具有特殊的鲜味和香味。在各种食品加工和烹饪中与调味料复配使用,可产生独特风味。

植物蛋白水解物是指在酸、碱、酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织而得到的产物。为淡黄色至黄褐色液体、糊粉状、粉状或颗粒,制品中氨基酸组成及制品的鲜味因所用原料不同而不同。

酵母抽提物又名酵母精、酵母味素,是将啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母细胞内的蛋白质降解成小分子氨基酸和多肽,核酸降解成核苷酸,并把它们和其他有效成分,如8族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起抽提出来,所制得的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物,人体可直接吸收利用。其滋味鲜美,香味浓郁而持久,集营养、调味和保健于一体,广泛用作液体调料〔鲜味酱油、肉类加工、粉末调料、罐头、饮食业等食品的鲜味增强剂。

(四)酸味调味料

酸味调料是以赋予食品酸味为主要目的的食品调味料的总称。是食品中主要的调味料之一。它不仅能够调味,还可增进食欲,溶解纤维素和钙磷等物质,帮助消化,并具有一定的防腐作用。常用的酸味料主要有食醋、柠檬汁、山楂汁、番茄酱、酸菜汁以及各种酸味剂等。

1-食醋

食醋的主要成分是醋酸。食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类,从色泽分为白醋和红醋两种。酿造醋即发酵醋,多以米、麦等含糖或淀粉的原料为主,以谷糠、糠皮等为辅料,经糖化、发酵、下盐、淋醋,并加香料、糖等工序制成。除醋酸外,还含挥发酸、氨基酸、糖等。其酸味醇厚,香气柔和。酿造醋按原料分,主要有米醋、果醋、熏醋、糖醋、酒醋等。人工合成醋,即化学醋,是用食用冰醋酸、水或加食用色素配制而成、其醋酸的含量髙于酿造醋,酸味极大,无香味。

1.酸味剂

常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等,这些酸均能参加体内正常代谢,一般使用剂量下对人体无害。

〔0柠檬酸,羟基丙烷-1,2,三竣酸,以游离状态存在于多种( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)植物果实中。如梓檬、葡萄等,其中以梓檬汁内含量最多,约占67。梓檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色粉末,具有强酸味,酸昧柔和爽快,人口即达到最高酸感,后味延续时间较短。与梓檬酸销复配使用,酸味更为柔美。柠檬酸的酸味是所有的有机酸中最柔和而可口的,所以广泛用作酸味调味剂。柠檬酸是食品工业制作饮料、果酱、罐头、糖果的重要原料。我国食品添加剂使用卫生标准规定柠檬酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。

⑶苹果酸又名经基丁二酸,广泛存在于未成熟的水果如苹果、葡萄、櫻桃中,为白

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