水产品加工学024
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:02
摘要: 故。症状多为眩晕、头痛、恶-转载自xiaqi.Cn-心呕吐、体温升高、口渴、唇干和剥脱性皮炎。中毒严重者还会脱发、脱眉,病程可持续1~2周,甚至1个月。然而,用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品,因加工过程中其脂肪经过专门处理,因而不会发生中毒现象。(斗)大眼金枪鱼( 概几似01)63113,1)1 676 111118 大眼金枪鱼(丨...

脂溶性维生素人和维生素0含量极低,但维生素I:含量却较多,如蝾螺、711办0 0077111-如、、巨奸夷扇贝(尸“如押过饥?幼06似“)和赤贝〈5000107 0 #06050〉分别含1.44、0.51、0丨3801#1008,807。以上为以-生育酚。一般都含各种水溶性维生素。

6’抽提物成分

贝类抽提物的含量比鱼类的多,这是贝类更鲜美的主要原因。

贝类游离氨基酸含量髙,尤其是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及牛磺<本文来源中国象棋>酸,分别为150 ~

2 0001118/1008、90 ~ 300018/1008 80 ~ 400 1008 500 ~ 1 000108/1008。一般贝类牛磺酸含量最多,如黑鲍、巨虾夷扇贝和蛤蜊分别达到9461118/1008、784111871008和664 118/1008;巨虾夷扇贝的游离甘氨酸含量最髙可达1

一般情况下,贝类只含少量氧化三甲胺或没有。

(二)加工特性

最重要的加工特性仍然是呈味特性,但与鱼类和虾蟹类具有明显区别,表现在核苷酸的代谢分解途径不同,其肌肉中积累的是人姑?而鱼类和虾蟹类肌肉中积累的是1灿?。人姑?尽管本身无味,但它却能显著增强谷氨酸的鲜味,因此,贝类同样也有很强的鲜味。尤其值得一提的是贝类含有较多的琥珀酸,这是贝类的特征呈味成分,在缺氧或死后会在体内大量积累,对贝类的鲜美是必不可少的。

三、鲜度检验1.感官检验

表1 列举了几种贝类的感官检验描述。

表1-5

贝类感官检验

品名

新 鲜

不新鲜

煮贝肉

色泽正常有光泽,无异味,手摸有滑感弹性好

色泽减退无光泽,有酸味,手感发黏,弹性差

赤贝

深或浅黄褐色

灰黄或浅绿色

禅嫌

乳黄色或浅姜黄色,局部玫瑰紫色斑点

灰白色

杂色蛤

浅乳黄色

蛏肉

浅乳黄色

田螺

黑白分明或呈现固有色泽

黑色部分变灰黄,

白色部分变黄白色

1.理化和生物检验与鱼类类似。

3 贝毒的检测

目前尚无统一的可行的检测方法。我国商检采用日本官方承认的小白鼠试验法,采用腹腔注射贝类提取物,以可使小鼠24卜致死的最低数量为1胸来定量计算贝类食品的抓11数。小白鼠试验最低检出量为1 05 /8,腹街性贝毒( ?)对人最低致病量为

12胞。

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