第三节贝水产品加工学021
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:52
摘要: 过动物试验证明的致癌物质。而且多环经类对于熏制品来讲既无重要的作用,也不能使之产生特有风味,故烃类物质是熏烟成分中的有害物质。但这些多环烃物质几乎都存在于熏烟的固体微粒上,再熏制时可以通过对熏烟的过滤加以清除。对几种液态烟熏剂的分析结果表明,在浓度极高的液态烟熏剂中也无法检出苯并芘和二苯并蒽...

量积累且在后期缓慢增加的规律,当出积累到一定程度时,虾的质量可下降到不宜食用的程度。研究认为,鲜度质量较高的奸,他含量为0 ~0 151X11101/8当他含量超过0 71x11101/8时就不能食用。

1.吲哚鲜度鉴定法

吲哚是虾产品中重要的腐败代谢物。虾产品吲哚含量的增加与从新鲜到腐败的变化呈线性关系,可以采用仪器分析法(如高效液相色谱和分光光度法)测定吲哚的含量,用以判断虾产品的新鲜度。虾鲜度等级与吲哚含量的美国标准是:一级鲜度,〈25 8/1008; 二级鲜度,25~504#1008;三级鲜度(初期腐败广 50 10080挥发性盐基氮法

与鱼类相似。

第三节贝 类一、主要品种

贝类身体全由柔软的肌肉组成,外部大多数有壳。贝类的种类很多,有海产贝类和淡水产的贝类两大类。海产贝类比较普遍的有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。

1 — 1 牡娘 I 0 61 16,】

牡烦俗称蚝、海蛎子,属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡顿科。牡蛎在中国沿海分布很广,约有20种,常见的有權牡躯 0 (13505 6(1叩,〉、近江牡蜗、0 (1850伽。〉、长牡顿01X1330317 (1名I名似)、大连湾牡顿 0 (1&808 6(1 10,1x611 11(111611&18 并已成为养殖的主要品种。

牡蛎的壳形不规则,大小、厚薄因种类而异。褶牡蛎贝壳小而薄,体形多变化,但大多呈三角形(图1-29〉或长条形。右壳(或称“上壳”)薄而脆,平如盖,表面有同心环状鳞片多层。左壳较大,凹陷很深,具粗壮放射肋,无足及足丝;右壳壳面多为淡黄色,杂有青色及紫褐色条纹;左壳颜色大多比右壳淡,壳内面灰白色。

褶牡蛎    大连湾牡蛎    近江牡蛎    长牡蛎

图 1 -29

(二)贻贝(均秘,863 111118861

贻贝是贻贝属(财咖)贝类的总称,俗称淡菜或海红,属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类,我国主要的经济品种有紫贻贝(咖―)、||翠贻贝厚壳贻贝(对771况以〉,并已进行人工养殖。紫贻贝主要

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