水产品加工学020
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:12
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1维生素

与鱼类相比较,除中华绒螯蟹维生素人含量为389 8/1008外,虾蟹类脂溶性维生素入和维生素0的含量都极少,这与虾蟹类脂肪含量低有关,但维生素I:的含量却与鱼类没有

差异。

5 矿物质

虾蟹类可食用部分的含量都较高,为50-90 8/1008,远高于陆地动物肉。&的含量因种类不同而不同,一般为0.5 ~2.0 8/1008,与鱼类差别不大。

虾蟹类的含量较高,一般为1.3-4.8 8/1008,比鱼类高,主要因为血色素血蓝蛋白含⑶所致。

6 抽提物成分

虾蟹类的抽提物量比鱼类的高,这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。

奸蟹类游离氨基酸含量比较高,尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸,分别为600-1 3001118/1008、40 ~ 1901118/1008、100 ~ 350x118/1008 70 ~ 95001 10080 虾蟹类八X?的降解模式与鱼类是一致的,因此,降解产物1见?在其呈味方面也有重要影响。虾蟹类含有丰富的甘氨酸甜菜碱,一般为300 ~ 7501118/1008,还含有龙虾肌碱及偶砷甜菜碱等。此外,虾蟹类抽提物中还有葡萄糖,大致为3~32!!1#1008

二、品质检验

(一)虾蟹鲜度感官鉴定方法

虾蟹类原料鲜度的感官鉴定,以对虾和梭子釋为例进行说明,参见表1-3、表1-4。

表1-3    对虾感官鉴定

新 鲜    不新鲜

色泽、气味正常,外壳有光泽,半透明,虾体肉质紧密,有弹性,甲壳紧密并附着虾体带头虾头胸部和腹部联结膜不破裂养殖虾体色受养殖底质影响,( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)体表呈青黑色,色素斑点清晰明显

外壳失去光泽,甲壳黑变较大,体色变红,甲壳与虾体分离,虾肉组织松软,有费:臭带头奸头胸部与腹部脱开,头部甲壳变红、变黑

表1-4    梭子蟹感官鉴定

新 鲜不新鲜

背面与腹面甲壳色暗,无光泽,腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块,甚至能见到黄色颗粒状流动物质。开始散黄变压腹面较坚实’螯足挺直    质,螯足与背面呈垂直状态

(二)虾蟹鲜度鉴定理化方法

1.次黄嘌呤鲜度鉴定法

虾蟹死后XX?的降解途径与鱼类死后降解途径是一样的。除了可以采用X值鉴定其鲜度外,李燕等建立了采用次黄嘌呤来判定虾鲜度的方法。他们研究认为降解产物次黄嘌呤的含量与对奸鲜度评分具有较高的相关性,同时,发现在储藏初期有快速大

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