水产品加工学014
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:59
摘要: 尤其如此。对鱿鱼类来说,氧化三甲胺则为非酶分解。氧化三甲胺在鱼贝类中不仅具有重要的生理功能,也是原料和制品腐败的主要物质。十足类和甲壳类富含八0,而牡蛎、贻贝、蛤类和扇贝1览入0的含量很少。鱼肉的含量因食物的不同而异,也受鱼的年龄和大小、水温和盐度、压力的影响。软骨鱼和深海硬骨鱼肌肉中了蚪入0的...

(二)细菌学方法

细菌学方法是用检测鱼体表皮或肌肉细菌数的多少来判断鱼类腐败程度的鲜度鉴定方法。细菌数的增加和鱼体腐败的进程有着密切的关系,通过测定细菌数就可判断鱼体的鲜度。一般鱼体达到初期腐败时的细菌总数是:每卜爪2皮肤为106个左右,一旦增加到107 ~108时,便有强烈的腐败臭味。但是,储藏条件不同时也有特殊的情况,有时用其他方法判断已经达到腐败的鱼但其细菌总数却相当少。如把鱼放在通气条件差的地方,鱼腐败时的细菌总数就会出现这种情况。这是因为厌氧性细菌虽然巳经达到107~108,而测定是在好氧条件下进行的,被测定的仅仅是数量极少的好氧性细菌。细菌数检测采取平板培养测定菌落总数的方法进行,操作较繁琐,培养需要时间,故较多用于研究工作。

(三)化学方法

化学方法是利用鱼类死后在细菌作用下或由生化反应生成物质的测定进行鲜度鉴定的

方法。

1.挥发性盐基氮法

利用鱼类在细菌作用下生成的挥发性氨、三甲胺、二甲胺等低级胺类化合物,测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标,广泛用于判定鱼的鲜度。丫8~随着鲜度的下降而增加,錄体死后的前期主要是入妨?脱氨产生的氨,接着是氧化三甲胺分解产生的三甲胺和二甲胺以及氨基酸等含氮化合物分解产生的氨和各种氨基。乂8~是对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再用水蒸气蒸馏法或微量扩散法测定的。一般情况下,鱼肉的乂8~为5 ~101 8/1008属于极新鲜,15 ~ 25108/1008属于一般新鲜,30 ~属于初期腐败,501118/1008以上属于腐败。该法不适用于含大量尿素和氧化三甲胺的板聰类鱼肉。

厶三甲胶(丁财人)法

多数海水鱼肉中含有的氧化三甲胺在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺,通过测定以此作为海水鱼的鲜度指标。但不适用于淡水鱼类,因其氧化三甲胺含量很少。活鱼肌肉中一般不存在或含量很少,它是随着细.转载注明中国象棋棋谱.菌腐败而增加的,是鉴定海水鱼鲜度的重要指标。初期腐败的临界值因鱼种和测定人员的不同而有差异,一般为2-7018/1008。值得注意的是,除了淡水鱼外,加热过的鱼肉氧化三甲胺存在热分解问题,此外,新鲜鱼肉氧化三甲胺也可能存在酶促分解作用。

3丨尺值法

尺值法是以腺苷酸(人X?〉的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤作为指标的判定方法,能从数量上反映鱼的鲜度。人了?分解过程见图1 ~22。

I1    一冊3    ?1    

八藤

图1 -22鱼肉八X?降解

夂值表达如下:

:100070

[人呢] 【入0?〕十[人拟?]十[捌?] 【11x11】十[版]

X值所代表的鲜度一般与细菌腐败有关的鲜度不同,它是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标,也称鲜活质量指标,它比乂8~值和顶人-?值更有效地反映

14

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:细菌,腐败,测定,鱼肉,分解
相关阅读:
  • >>水产信息:政策支持加码 海洋渔业公司进一步受益
    摘要:6日召开的国务院常务会议讨论通过《关于促进海洋渔业持续健康发展的若干意见》,明确了提高设施装备水平和组织化程度等今后一段时期的主要任务。会议要求加大政策支持,具体包括渔业油价补贴政策、将渔业纳入农业用水、用电、用地等...
  • >>水产品加工学191
    0使用结晶盐盐溃,在某种程度上延长了腌制过程,因为盐水不能很快地形成,在盐水浸没水产品时,上部的水产品易于产生油烧现象,降低了商品价值和食用价值。此外,在使用高大容器盐渍时,上下层水产品的盐渍程度因容器高度的差别而不能均勻一...
  • >>海南省总队迎接中国海监总队体能礼仪检查组考核
    摘要:为全面贯彻落实《中国海监体能训练规定》和《中国海监礼仪规定》,提高海监人员的整体素质,中国海监海南省总队按照统一部署,结合我省实际情况,经过全省各级海监机构的评比与挑选,最后确定中国海监海口市支队代表海南省海监系统接...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293