水产品加工学013
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:57
摘要: 制造了冷冻保鲜船和冷却海水保鲜船。目前,全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼糜制品、鱼片生产线数百条,烤鳗生产线50余条,干制品生产线100多条,紫菜精加工生产线170多条,盐溃海带、裙带菜生产线50余条。仿造和自行设计制造了一批加工机械,如鱼糜生产线、湿法鱼粉设备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等,使产品质量...

(二)捕获量的多变性

原料的稳定供应是产品生产的首要条件,但是鱼类的捕获受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素的影响,难以保证一年中稳定的供应,使水产品的加工生产具有明显的季节性。另外,鱼类资源的年际波动大,也给水产原料的稳定供应带来困难。近年来,随着冷冻技术的发展以及冷冻设备的改善与增加,鱼类可作较长期的储藏,为鱼类加工提供了可靠的原料保证。

(三)鱼体成分的变动性

鱼体的主要成分,如水分、蛋白质、脂肪等,以及呈味成分随季节(渔期〉而变化,其中尤以脂肪的变动为甚。鱼体不同部位,肌肉成分也有一定差异,而脂肪的差异最为明显。此外,鱼龄、鱼体大小对成分也有影响。

三、品质检验

鱼类原料的品质检验重点是鲜度鉴定,是按一定质量标准,对鲜鱼的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。捕捞和养殖生产的鲜鱼在体内生化变化及外界{中国象棋网www.xiaQi.cn}生物和理化因子作用下,其原有鲜度逐渐发生变化,并在不同方面和不同程度上影响它作为食品、原料以至商品的质量。因此,对鱼类在生产、储藏、运销过程中的鲜度质量鉴定十分重要。鉴定方法有感官、微生物、化学和物理的鉴定方法,总的要求是准确、简便、迅速。由于鱼的种类繁多,组织结构复杂,即使同一鱼体内不同部位变化也有显著差异,仅用一个指标或特性来鉴定鱼类鲜度是不够的,往往需要采用2 ~3个指标结合起来进行综合鉴定。

(一)感官鉴定

感官鉴定是通过人的五官对事物的感觉来鉴别鱼类鲜度优劣的一种鉴定方法。它可以在实验室或现场进行,是一种比较准确、快速的鉴定方法,现已被世界各国广泛采用和承认。由于感官鉴定能较全面地直接反映鱼类鲜度质量的变化,故常被确定为各种微生物、化学、物理鉴定指标标准的依据。但人的感觉或认识总是不完全相同的,容易造成鉴定结果的差别,因此,对鉴定人员、环境和鉴定方法应有一定的要求。表1-1所示是一般鱼类鲜度的感官鉴别特征。

表1-1

鱼类鲜度感官鉴定

项目

新鲜

较新鲜

不新鲜

眼球饱满、角膜透明清亮,

眼角膜起皱,稍浑浊,有时

眼球塌陷,角膜浑浊,虹膜眼

眼琢

有弹性

发红

腔被血红素浸红

鳃部

鲜红,黏液透明无异味,有

淡红、深红或紫红,黏液发

褐色、灰白色,黏液浑浊,带

海水味或淡水鱼的土腥味

酸或略有腥味

酸臭、腥臭或陈腐臭

坚实有弹性,指压后凹陷立

稍松软,指压后凹陷不能立

松软,指压后凹陷不易消失,

肌肉

即消失,无异昧,肌肉切面有

即消失,稍有腥酸味,肌肉切

有霉味和酸臭味,肌肉易与骨骼

光泽

面无光泽

分离

鱼体表面

透明黏液,鱗片完整有光泽,

黏液多不透明并有酸味,鳞

鳞片暗淡无光泽,易脱落,表

紧贴鱼体不易脱落

片光泽差,易脱落

面黏液污秽有腐败味

腹部

正常不膨胀,肛门紧缩

轻微膨胀,肛门稍突出

膨胀或变软,表面发暗色或淡绿色斑点,肛门突出

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