二、特性水产品加工学012
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:54
摘要: 质量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。311311) 05 0992〉提出了肌球蛋白分子凝胶的形成机制,认为肌球蛋白分子的头一头凝集、头一尾凝集和尾一尾凝集是凝胶形成的基本机制。(二)热诱导凝胶形成中的化学反应1.疏水互作在鱼肉肌原纤维蛋白溶胶向凝胶转变过程中,蛋白分子间的疏水作用是重要...

〈6〕团头鲂(她客0 )6707716如6;如,1)111111 8110111 1)1-6&111 团头鲂(图 1-20〉又名武昌鱼,属硬骨鱼纲、鲤形目、裡科、鳊亚科。团头鲂是温水性鱼类,原产中国湖北省和江西省,在湖泊、池塘中能自然繁殖,现已移殖到中国各地,以江苏南部、上海郊区养殖较多。团头鲂栖息于底质为淤泥、有深水植物生长的敞水区中下水层,能在淡水和含盐量57。左右的水中正常生长,耗氧率较高。在池塘混养条件下,如遇池水缺氧,为首先浮头的鱼类之一。团头鲂体高而侧扁,长菱形。腹棱限于腹鳍至肛门之间5尾柄长度小于尾柄高。头短小,吻短而圆钝。口前位,上下颌等长。鲍把短而侧扁,略呈三角形,排列稀疏。体被较大圆鳞,鳔分3室,中室最大呈圆形,后室最小。团头鲂体背侧灰黑色,腹部灰白色,各鳍青灰色,腹膜黑色。团头鲂在鱼苗和幼鱼阶段食浮游动物,成鱼以草类为食料,生长较快,抗病力强,巳成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。食用团头鲂的规格为250 ~4008,一般都以鲜食为主,有清蒸、红烧、葱油等烹调方法。

(了)鲤鱼    卿?丨0,00111111011 0& )) 趣鱼(图1 - 21〉又名鲍拐子,属硬骨鱼

纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科。鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类,除西部高原水域外,广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布。在世界上的分布遍及欧、亚、美3大洲。鲤是底栖性鱼类,对外界环境的适应性强,食量大,觅食能力强,能利用颌骨挖掘底栖生物。在池塘中,能清扫塘内的残余傅料。鲤体长稍侧扁,腹圆无棱。口端位,呈马蹄形。须2对,吻须短。背部在背鳍前隆起。背鳍长,臀鳍短,两鳍都具带锯齿的硬刺。咽齿3行,内侧齿呈臼状。体背部灰黑色,侧线下方呈金黄色,腹部白色,臀鳍和尾鳍下叶为橘黄色。鲤以食动物性馆料为主。在自然条件下,主要摄食螺蛳、黄蚬、幼蚌、水生昆虫及虾类等,也食水生植物和有机碎屑。鲤由于自然条件下的变异,以及人工选育和杂交形成许多亚种、品种和杂种。杂交的一代都有生长快、体型好、产量高的优势。食用鲤的商品规格为

0.54,养殖周期为2年。鲤鱼可鲜食,也可制成鱼干。北方地区视鲤鱼为喜庆时的吉祥物。

图1-19鲫鱼    图]-20团头鲂|    图1-21鲤鱼

二、特性

鱼类原料的特性包括资源特性、物理化学特性以及加工特性等,物理化学特性和加工特性参见本书第一篇第三章。本章仅介绍资源特性。

(一)多样性

鱼类一般可分为无颌类和有颌类。现知全世界共有鱼类21 700余种,分属于51目445科。中国有鱼类2 800余种。中茵黄海、渤海海区以暖温性鱼类为主,东海、南海以及台湾以东海区主{中国象棋网www.xiaQi.cn}要是暖水性鱼类。淡水鱼也有冷水性、冷温性、暖水性鱼类之分。不仅分类上有多样性,而且在鱼体各部分的化学成分方面,也具有明显差异。

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