第一章水产品原料品种和特性水产品加工学005
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:57
摘要: 摘要:据中国养殖网监测数据显示:今日四大家鱼行情比较平稳,只有鲢鱼部分地区出现小幅波动。其中,鲤鱼、鲫鱼、草鱼今日行情都比较稳定,基本没什么变化。而鲢鱼方面,只有安徽马鞍山出现小幅上涨,较昨日上涨了0.10元公斤。总体来看,今日四大家鱼行情比较平稳。 分析认为,随着天气变冷,一些养殖户为了赶上好...

第一篇水产品原料

第一章水产品原料品种和特性

学习目标:了解水产品原料的主要品种以及加工、储运过程的主要辅料和添加剂,掌握鱼类、虾蟹类、贝类及藻类食物原料的主要特性和品质检验方法,达到能够根据原料的理化特性及加工特性确立基本加工利用方法的目标。

第一节鱼 类

一、主要品种

中国水产资源丰富,品种多、分布广,常见的经济鱼类就有200多种。大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼被称为四大海产经济鱼类。淡水鱼中,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是闻名世界的“四大家鱼”。鱼类是人类重要的动物性蛋白源,也是理想的食品原料。鱼类极易腐败,需要进行各种处理才能储藏、运输,有时还要适应人们的饮食习惯和嗜好,采用不同的调理和加工方法,制成具有各种风味特征的产品来满足人们的需求。因此,了解鱼类的自身特点,对有效、合理地加工利用是十分必要的。依据鱼类生活的水环境分为海水鱼和淡水鱼两大类,简单介绍如下。

(一)海洋鱼类

一部分鱼类由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高,肉色为红色,称为红肉鱼类。许多洄游性鱼类,如金枪鱼、鲐鱼、沙丁鱼等属此类。而肌肉中仅含少量色素蛋白,肉色几乎白色的鱼类,称为白肉鱼类,如鳕鱼、鲷鱼等游动范围小的鱼类属于此类。现将海洋鱼类分成这两大类加以叙述。

1.白肉鱼类〈双'化切11811、

(丄)带鱼〈岭如哪)带鱼(图1-1〉又称刀鱼、牙{中国象棋网www.xiaQi.cn}鱼、白带鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科、带鱼属,是暖温性近底层鱼类,分布很广,我国东海、黄海的分布密度较大。长年来带鱼是我国髙产的经济鱼种,也是我国海产主要经济鱼类之一,但由于捕捞过度,20世纪80年代以来资源渐趋恶化。形态特征是体长,显著侧扁,呈带状,尾部似细鞭,口大,下颌突出,牙齿发达尖锐;侧线在胸鳍上方显著弯曲,折向腹面;眼大,间隔微凹。背鳍甚长,占整个背部,臀鳍不明显,无腹鲭;体表光滑,鱗退化成表皮银膜,体呈银白色,尾鞭呈灰黑色,体长一般为60 ~ 12( 0!。喜微光,畏强光。一般夜间上升至表层,白

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