水产品加工学002
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:52
摘要: 摘要:两节临近,海产品进入销售旺季。大连市渔业养殖加工企业加紧生产,让优质海产品丰富市节日餐桌。 作为扇贝养殖专业乡镇,庄河市石城乡2012年的无公害海水养殖面积达到4000多亩。天成渔业养殖基地播下5万笼“海湾贝”,产量达到200多万斤。 大连天成渔业养殖公司总经理 谭月香:“我们加工成冷藏的和干品都...

《齐民要术.脯腊第七十五》介绍了一种较为高级的干制鱼法 “作鳢鱼脯法”。“作鳢鱼脯法”云:“十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖头作樗蒱之形。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,经冬令療。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜‘逐夷’。其鱼,草裹泥封,煤灰中燋之。去泥草,以皮、布裹而槌之。白如珂雪,味双绝伦,过饭下酒,极是珍美也。”

《齐民要术》中记载了用鱼等水产品做酱(文章来源 中国象棋棋谱)的技术。“作鱼酱法”云:“鲤鱼、鲭鱼第一好:鳢鱼亦中。挤鱼、鲐鱼即全作,不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法,披破,缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟,以好酒解之”。贾氏引《食经》之“又鱼酱法”,云:“成脍鱼一斗,以曲五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合和,于瓶内封。一日可食。甚美”。可见,当时鱼酱生产的方法多种多 \样,技艺巳臻成熟。

《齐民要术‘鱼鲜第七十四》对“鲊法”作了详细记载。鱼鲜生产是一种重要的加工技术,其工艺特点主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵。具体的做法是将鱼类用盐腌溃后加米饭进行发酵。鲊法汉代已有,汉 刘熙《释名I释饮食》曰:“鲊,菹也,以盐米酿之如菹,熟而食之也。”至魏晋南北朝时期,鱼类加工以鲊为盛,加工技术达到较高的水平。

《齐民要术‘作酱第七十》有“藏蟹法”,具体做法可分为选蟹、清污、沾煻、腌制、瓮藏5个步骤。《脯腊第七十五》有“作浥鱼法”,是一种咸鱼腌制法,其法云:“四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除鲇鑊耳。去直鳃,破腹作鮍,净疏洗,不须鱗。夏月特须多着盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼。作鲊、酱、熝、煎悉得”。

(二)现在

〈1〉我国已成为世界水产第一大国水产品总产量从1990年以来一直位居世界第一。2006年我国水产品总产量为5 290万I,水产品总产量巳占到世界水产品总产量的377。以上,其中,养殖产量占世界2/3。2008年我国水产品进出口贸易总额达到160多亿美元,其中出口额106亿美元,首次突破100亿美元,继续位居大宗农产品出口首位,占农产品出口总额的26丨2 。水产品加工产量占总产量的比例达到307。。

〔2〕水产加工品种类多,产量增长快改革开放30年来,我国水产品加工的比例逐年增加,深加工比例越来越高,产品结构不断优化。我国水产加工业巳发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等系列产品的加工体系。在水产品消费市场上,鲜活水产品占居第一位,特别是淡水水产品鲜销的比例超过957。;

在水产加工品中,冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体,占整个水产品加工市场的807。,而且呈逐年增长的发展趋势;冷冻制品的产量占水产加工品总量的597。,一直位居首位。罐头制品略有下降。

水产品加工技术及产品质量明显提高改革开放以来,我国水产加工业的技术水平明显提高。通过引进和自主创新,一大批新产品、新设备开发出来,使原料及加工品的质量进一步提高。近年来,我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大提高,自行设计

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